Μέθοδοι επεξεργασίας καφέ

Εισαγωγή

Υπάρχουν τρείς (3) μέθοδοι επεξεργασίας, που χρησιμοποιούνται για την μετατροπή των “κερασιών” σε κόκκους και οι τρείς έχουν άμεση επίδραση στο κόστος και στην ποιότητα του καφέ :

1. Natural Process / Dry Process /
2. Semi Dry / Semi Washed / Pulp Natural / Wet Hulled.
3. Wet Process / Fully Washed.

Οι μέθοδοι επεξεργασίας, συνίστανται στην απομάκρυνση των άχρηστων στοιχείων από την σοδειά και την αφαίρεση των εξωτερικών στρώσεων του κερασιού, ώστε να αποκαλυφθεί ο κόκκος. Με αυτόν τον τρόπο, προκύπτει ο “νωπός καφές” (green coffee), χαρακτηρισμός που αποτελεί τον γενικό όρο που αποδίδεται στον καφέ μετά την Επεξεργασία και πριν το Καβούρδισμα.

Όταν μαζεύουμε τους ώριμους καρπούς από τα καφεόδεντρα, οι κόκκοι που περικλείονται από τον καρπό έχουν υγρασία σχεδόν 50%. Με κάποια από τις τρείς μεθόδους, πρέπει να μειώσουμε την υγρασία των κόκκων στο 11%-12%, ώστε οι κόκκοι να μην χαλάσουν – να μην μουχλιάσουν – καθώς επίσης και να καταστούν κατάλληλοι για να καβουρδιστούν.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

 Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος αποξήρανσης των καρπών τόσο πιο έντονα χαρακτηριστικά αποδίδονται στον καφέ μας, δηλαδή, έντονη οξύτητα και πιο μεστό σώμα. Αυτό οφείλεται στις διεργασίες και τις φυσικές ζυμώσεις που γίνονται όταν εκτίθεται ο καρπός κάτω από την ηλιακή θερμότητα. Όσο μικρότερο η χρονική έκθεση κάτω από τον ήλιο τόσο πιο ήπια είναι τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά. Επίσης οι κόκκοι που έχουν μεγαλύτερη διάρκεια αποξήρανσης καβουρδίζονται πιο εύκολα.

Natural process

Η πρώτη μέθοδος, ονομάζεται Φυσική ή Ξηρή (Natural ή Dry). Με αυτή την μέθοδο, δεν αφαιρείται η σάρκα πριν το στέγνωμα των καρπών.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

• Μαζεύουμε τον ώριμο καρπό.
• Απλώνουμε τα κεράσια να ξεραθούν κάτω από το φως & τη ζέστη του ήλιου για τρείς εβδομάδες έως ένα μήνα. Ανακατεύονται συχνά με μία τσουγκράνα, για να αποφευχθεί η ζύμωση.
• Το βράδυ τους συγκεντρώνουμε, ώστε να τους απλώσουμε ξανά την ημέρα.
• Μέσω της μεθόδου αυτής, ο κόκκος για όλο αυτό το χρονικό διάστημα, απορροφά σάκχαρα & άλλες ουσίες από τον καρπό αλλά έχουμε και απώλεια αρωμάτων.
• Όταν ο καρπός “ξεραθεί”, τον σπάμε και βγάζουμε τους κόκκους.

Τα αποξηραμένα κεράσια στην συνέχεια αποφλοιώνονται: αφαιρούνται οι εξωτερικές στρώσεις που περιβάλουν τους κόκκους του καφέ. Μετά οι κόκκοι διαχωρίζονται σύμφωνα με το μέγεθος, το σχήμα και την πυκνότητα που έχουν. Όσοι κόκκοι κρίνεται ότι εμφανίζουν κάποιο ελάττωμα, απομακρύνονται είτε χειρονακτικά, είτε μηχανικά.  Εκτός από τις σίτες (κόσκινα) και τα φίλτρα, το ανθρώπινο χέρι παραμένει ακόμη, η πιο ακριβής μέθοδος διαχωρισμού. Οι “Natural” καφέδες, έχουν συνήθως, χαμηλότερη οξύτητα, πιο γλυκιά γεύση, πιο δυνατό (γεμάτο) σώμα, πιο έντονο τελείωμα, με ενδεχομένως πολύπλοκες γεύσεις φρούτων και (συνήθως) είναι λιγότερο αρωματικοί.

Semi Washed process

Η δεύτερη μέθοδος, ονομάζεται Semi Dry ή Semi Washed ή Pulp Natural ή Wet Hulled (ημι-πλυμένη). Είναι μία υβριδική μέθοδος που την χρησιμοποιούν κυρίως στην Βραζιλία και στην Ινδονησία. Με τον τρόπο αυτό, μειώνουμε την οξύτητα (acidity) και αυξάνουμε το “σώμα”.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

• Μαζεύουμε τον ώριμο καρπό.
• Σπάμε τον καρπό.
• Βγάζουμε τους κόκκους.
• Απλώνουμε τους κόκκους στον ήλιο.

Επειδή δεν τους ξεπλένουμε με νερό όπως στην μέθοδο Fully Washed, μέρος του καρπού (pulp) παραμένει πάνω στον κόκκο, όταν αυτός ξεραίνεται. Μάλιστα, λόγω του χρώματος που αποκτά κατά την διάρκεια της ξήρανσης, η μέθοδος λέγεται και “Honey Process”. Οι Pulp Natural, έχουν συνήθως πιο ισορροπημένη γεύση και πιο ήπια οξύτητα.

Wet process

Η τρίτη μέθοδος, ονομάζεται Wet Process ή Fully Washed (Πλυμένη).

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

• Μαζεύουμε τον ώριμο καρπό.
• Σπάμε τον καρπό.
• Βγάζουμε τους κόκκους.
• Οι κόκκοι βυθίζονται σε νερό για 16 – 34 ώρες, μέχρι να φουσκώσουν και να μαλακώσουν.
• Μία μηχανή, διαχωρίζει τον κόκκο από την σάρκα (pulpa) του καρπού με τριβή.
• Βάζουμε τους κόκκους σε δεξαμενές με νερό έως 36 ώρες, ώστε να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Κατά την διάρκεια της ζύμωσης διασπώνται οι όποιες “γλοιώδεις” ουσίες απομένουν πάνω στον κόκκο, μετά την αφαίρεση της σάρκας.
• Οι κόκκοι του καφέ, περνάνε μέσα από δυνατό ρεύμα νερού, ώστε να καθαριστούν εντελώς, από οποιαδήποτε εναπομείναντα στοιχεία σάρκας ή ακαθαρσίες. Οι πιο ώριμοι κόκκοι είναι βαρύτεροι και βυθίζονται στον πάτο των δεξαμενών, απ’ όπου μπορούν να συλλεχθούν απ’ τους διαλογείς.
• Σε αυτό το στάδιο, ο καφές είναι γνωστός ως “καφές parchment” (οι κόκκοι του καφέ, περιβάλλονται από μία μεμβράνη γνωστή ως “περγαμηνή” (parchment).
• Οι κόκκοι αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο έως και 3 εβδομάδες, πάνω σε τεράστιες σχάρες με ράγες, που μπορούν να κλείσουν πολύ γρήγορα σε περίπτωση βροχής ή απλώνονται σε μεγάλα “τραπέζια” των οποίων η επίπεδη επιφάνεια, αποτελείται από λεπτό συρμάτινο δίχτυ. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι είναι εξαιρετικά σημαντικό, να μειωθεί η υγρασία στο 11%-12%.

Με την “υγρή μέθοδο” – και λόγω της συγκεκριμένης ζύμωσης – εντείνονται οι αρωματικές γεύσεις του καφέ (ενδεχομένως γεύσεις εσπεριδοειδών και λουλουδιών), μειώνεται η πικράδα του,  το σώμα είναι ελαφρύτερο – η αίσθηση που έχουμε είναι πιο καθαρός καφές -αλλά αναδεικνύεται η οξύτητα (υψηλότερη). Οι καφέδες που προκύπτουν μετά από επεξεργασία με την “υγρή μέθοδο”, ονομάζονται “πλυμένοι”. Τις περισσότερες φορές, αποτελούνται από διαλεγμένους με το χέρι Arabica και οι “πλυμένοι” Arabica είναι γνωστοί επίσης ως “Milds” (ήπιοι / γλυκείς καφέδες).

Pulp Natural & Honey process

Μια σχετικά πρόσφατη διαδικασία επεξεργασίας των κόκκων είναι η ”Pulped Natural and Honey Process”.

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται τα τελευταία 10 έτη περίπου και χαρακτηριστικό της είναι ότι δεν αφαιρείται όλο το παρέγχυμα κατά την αποξήρανση των καρπών με αποτέλεσμα να εμπλουτίζεται με επιπλέον γεύσεις ο κόκκος του καφέ.

Το ποσοστό της αποφλοίωσης επιλέγεται από τον παραγωγό ο οποίος επιλέγει τις κατάλληλες ρυθμίσεις στο ειδικό μηχάνημα που ονομάζεται Demucilager.

Από το πλήθος των παραλλαγών αυτής της μεθόδου θα περιγράψουμε τις πλέον διαδεδομένες:

• Yellow Honey: Είναι η ταχύτερη μέθοδος καθώς διαρκεί 7-8 ημέρες. Ο καρπός δεν αποφλοιώνεται εντελώς και με την επίδραση του ήλιου παίρνει ένα απαλό κίτρινο χρώμα σαν του μελιού.
• Red Honey: Στη διαδικασία αυτή ο κόκκος αποξηραίνεται μαζί με το φλοιό του κι αυτό δίνει ένα κοκκινωπό αποτέλεσμα. Η χρονική διάρκεια της μεθόδου είναι περίπου 11-12 ημέρες, ταχύτερο από την black διότι αφαιρείται μεγαλύτερο μέρος του φλοιού.
• Black Honey: Είναι η πιο χρονοβόρα από όλες τις αποξηράνσεις, διαρκεί μέχρι και 25 μέρες περίπου, ωστόσο προσδίδει έντονη γεύση στον καφέ και πλούσιο σώμα.

Πηγή: Introduction to coffee e-book του Νίκου Φιλιππή